Повар 6 разряда

Данная программа рассчитана на обучение широкого круга желающих, в том числе граждан предпенсионного возраста.

Повышение квалификации повара проводится для практикующих поваров, которые хотят повысить квалификацию до 6-го разряда. В ходе обучения на курсах слушатели получают возможность познакомиться с современными тенденциями в кулинарии, получить консультации по формированию меню и организации работы ресторана, изучить новые технологии приготовления блюд, повысить свое профессиональное мастерство, для того чтобы полученный опыт и знания успешно использовать в своей профессиональной деятельности.

Занятия по повышению квалификации повара проходят в непринужденной теплой атмосфере, слушатели совершенствуют правила первичной обработки сырья - овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, дичи, изучают особенности приготовления различных национальных блюд. Особое внимание в ходе повышения квалификации повара уделяется тонкостям тепловой обработки различных продуктов, а также отпуску и оформлению блюд и кулинарных изделий.

Осуществляется повышение квалификации повара под руководством специалистов высокого класса, работающих на успешных предприятиях общественного питания, имеющих большой педагогический и практический опыт работы. В ходе обучения на курсах применяются самые передовые методы преподавания. Повышение квалификации повара проходит в классах, оборудованных всем необходимым для эффективной работы слушателей.

Курс рассчитан на слушателей имеющих профессиональное образование или опыт практической работы, а также прошедших обучение в НОУ «АРТ».

1. Основы деятельности сферы общественного питания
   • типы предприятий общественного питания;
   • основные производственные помещения;
   • личная гигиена работников;
   • санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов;
   • техника безопасности.
2. Первичная кулинарная обработка сырья
   • Первичная кулинарная обработка сырья: овощей, зелени, грибов. Промывание, очистка, нарезка. Варка овощей и грибов. Блюда и гарниры из отварного картофеля. Винегреты, салаты овощные.
   • Практика: Работа с оборудованием овощного цеха. Обработка овощей. Все виды нарезки овощей и корнеплодов.
3. Обработка рыбы
   • Способы размораживания рыбы. Первичная обработка. Снятие чешуи. Разделка. Полуфабрикаты.
   • Практика: Нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки и жаренья.
4. Говядина
   • Говядина: дефростация. Первичная обработка. Кулинарный разруб и обвалка. Нарезка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Натуральная и рубленая котлетная масса, полуфабрикаты из них.
   • Практика: Приготовление полуфабрикатов из мяса.
5. Свинина и баранина
   • Свинина и баранина. Первичная обработка. Кулинарный разруб и обвалка. Нарезка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Натуральная и рубленая котлетная масса, полуфабрикаты из нее.
   • Практика: Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
6. Домашняя птица и дичь
   • Домашняя птица и дичь. Первичная обработка. Способы заправки. Полуфабрикаты из птицы.
   • Практика: Способы заправки птицы, натуральные полуфабрикаты из птицы: котлеты, шницель.
7. Бульоны
   • Варка бульонов: костного, мясо-костного, рыбного, грибного, из птицы для первых блюд и соусов.
   • Практика: Варка мясо-костного и рыбного бульонов.
8. Пассировка
   • Приготовление различных видов пассировки. Соусы: красный и белый, основные его производные. Температура и способы подачи.
   • Практика: Соус красный основной, белый основной.
9. Первые блюда
   • Приготовление и подача первых блюд. Супы Щи. Борщи. Рассольники. Уха. Грибной суп. Супы из бобовых, круп и макаронных изделий.
   • Практика: Приготовление первых блюд. Отпуск.
10. Крупы, бобовые и макаронные изделия
    • Крупы, бобовые и макаронные изделия. Первичная обработка. Варка каш пшенной, манной, рисовой, гречневой и их разновидностей. Блюда и гарниры из бобовых круп и макаронных изделий.
    • Практика: Приготовление блюд из макаронных изделий. Отпуск.
11. Запеканки из овощей, круп, макарон
    • Запеканки из овощей, круп, макарон. Творожные, молочные и сладкие блюда. Блюда из концентратов.
    • Практика: Приготовление запеканки творожной. Оформление, подача.
    • Холодные блюда и закуски
      Холодные блюда и закуски из овощей, грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассорти рыбные. Заливные блюда. Салаты рыбные. Температура и способы подачи холодных блюд и закусок.
    • Практика: Приготовление салатов и холодных закусок. Оформление, подача.
12. Работа с тестом
    • Виды теста. Просеивание муки, сахара. Дрожжи. Замешивание пресного и сдобного теста.
      Вареники и фарш для них. Подача.
    • Практика: Приготовление пирожков. Способы подачи.