Шеф-повар

Шеф-повар

1. Введение в профессию
   1. Должностные обязанности шеф-повара.
   2. Понятие технологии и технологических процессов в общественном питании.
   3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов.
   4. Техника безопасности.
   5. Образцы журналов по технике безопасности, электробезопасности, инструкции по охране труда, инструкции по работе с электрооборудованием.
2. Работа с документами
   1. Правильность оформления документов.
   2. Индивидуальная и коллективные материальные ответственности, оформление договоров.
   3. Акты списания.
   4. Акты порчи.
   5. Инвентаризационные ведомости.
3. Работа со сборником рецептур
   1. Технологические карты.
   2. Калькуляционные карты.
   3. Акты проработки.
   4. Работа с таблицами.
   5. Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда.
   6. Потери при тепловой обработке, минимизация расходов.
   7. Составление технологических карт фирменных блюд.
   8. Нормы взаимозамен продуктов.
4. Отчетность на производстве
   1. Правила проведения инвентаризации.
   2. Расчет и составление заказов продуктов.
   3. Цена и ценообразование.
   4. Практическая работа по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов.
5. Технология приготовления блюд
   1. Особенности европейских кухонь. Популярные блюда, приготовление и подача.
   2. Особенности русской кухни. Популярные блюда, приготовление и подача.
   3. Особенности восточной кухни. Популярные блюда, приготовление и подача.